Перец для запекания: сорта и история происхождения

Однажды зрители попросили меня рассказать о том, как "рождаются" мои видео. Конечно, это очень творческий процесс, и ответить точно "как" невозможно! Однозначно только одно - первой появляется тема.
В моем видео-рассказе о выращивание перца в вёдрах большая часть сортов оказалась перцами для запекания или для гриля (как я их называю) или по английски "roasting peppers".
перец для запекания, перец для гриля, крупный перец, сладкий перец

Зрители с живым пытливым умом сразу заинтересовались: «А что это за перец - для гриля?».
На тот момент единственное, что я знала на 100% - это то, что действительно, есть такие сорта. А вернее целый ряд сортов перца, которые идеальны для гриля или запекания в духовке. От остальных сортов они отличаются тем, что в сыром виде они не очень вкусные, сухие, не очень сладкие, но после запекания их консистенция становится шелковистой, а вкус просто божественным и сладким! Я сама это установила путем испытаний, а потом мои догадки подтвердились рассказом селекционеров. Но чем это можно объяснить? Почему обычный болгарский перец не подойдет для запекания в духовке? Вернее он подойдет, но не станет таким волшебно-вкусным после этого.
перец для запекания, перец для гриля, крупный перец, сладкий перец

Я, конечно, воспользовалась Интернетом и неожиданно для себя совершила потрясающее путешествие и по времени, и по странам! Узнала новое и разложила «по полочкам» старые знания! В результате у меня уже получилась большая история не только о перце для запекания, а о перце вообще, которую я и хочу рассказать вам.

Каким должен быть перец для запекания? Чаще, конечно, красный, но иногда и желтый, конусовидный, иногда приплюснутый с конца, с достаточно сухой сладковато-кисловатой мякотью, крупный до 20 см длиной, или не очень, до 7 см длиной (типа испанского Пикийо). После обработки высокой температурой на гриле или в духовке он становится волшебным на вкус! Очень сладким с кислинкой, с нежнейшей шелковистой мякотью и вкусом шиповника... Такой перец просто витаминная бомба! И не нужна вам фиолетовая картошка и ягоды годжи! Просто ешьте пару таких перцев в день и болезни забудут о вас.
Какие сорта перца для гриля сейчас можно купить в интернет-магазинах России? Например, Воловье ухо, Красный слон, Аллигатор, Гордость России. Еще я нашла Испанский и Венгерский, где так и написано, что это сортотипы из Венгрии и Испании, а значит это как раз то, что нам нужно!
перец для запекания, перец для гриля, крупный перец, сладкий перец

В моей коллекции сорта перца для запекания:
Корно ди Торо желтый и красный
Бычий рог красный, Corno di Toro, перец для запекания, перец для гриля, крупный перец, сладкий перец
Бычий рог желтый, Corno di Toro, перец для запекания, перец для гриля, крупный перец, сладкий перец

Испанский
Испанский, перец для запекания, перец для гриля, крупный перец, сладкий перец
Липстик LeepStick
Липстик, LeepStick, перец для запекания, перец для гриля, крупный перец, сладкий перец
Воловье ухо
Воловье ухо, перец для запекания, перец для гриля, крупный перец, сладкий перец
Итальянский желтый пепероне
Желтый Пепперони, перец для запекания, перец для гриля, крупный перец, сладкий перец
Интересен сорт Айварский, семена которого мне прислали из Америки. В описании сказано, что этот сорт привезли из деревень Kalugerisa и Zleovo что в восточной Македонии.
Перец с такой интересной историей очень хотелось поскорее попробовать! Но я была глубоко разочарована первой пробой с куста... Почти не сладкий, совсем сухой и тонкостенный, а еще и очень жесткий плод! Но в каком же я была восторге после его запекания при 250С в духовке!!! Этот взрыв сладости и вкуса с нежнейшей текстурой... Определенно, перец для запекания или для гриля стал моим открытием этого года, и фаворитом на всю оставшуюся жизнь! Не нужны мне больше толстостенные кубышки, брызжущие соком, хочу вкуса и бесподобного аромата запеченного перца..
Айварский, перец для запекания, перец для гриля, крупный перец, сладкий перец

История происхождения перца

Родиной многих видов рода Перца или Capsicum считается Латинская Америка, а конкретнее, Мексика, Гватемала и Боливия. В этих районах перцы были окультурены 7-6 тыс. лет до н. э. (т.е. перцы уже культивируются человеком сознательно около 8-9 тыс. лет). В тех же краях на сегодняшний день произрастает 100-200 диких видов перца. С 1992 г в США даже работает институт Перца Чили, который занимается исключительно... понятно чем!
В Европу перец завез, конечно, Колумб в конце 15 века. (Трудно переоценить влияние этого человека на мир овощеводства! Конечно, он совершил такую революцию, плоды которой до сих пор каждый день у нас на столе.) И перец, который он привез, был вида Capsicum annuum или Перец однолетний.
На самом деле в видовое название перца закралась ошибка! Перец - растение многолетнее, но боящееся заморозков и похолоданий. При заморозках он гибнет. Такое странное название перцу дал великий швед Карл Линней в 18 веке. Вероятно, в Швеции в те времена как и сейчас не было жарко, и Линней перец наблюдал только в теплое время года (разного рода отапливаемых теплиц в 18 веке было не много)...
Вернемся снова в 15 век. Колумб привез Перец однолетний, конечно, в Испанию. Испания - страна с климатом, который перцу понравился, а испанцы оценили по достоинству новую вкусную культуру. И постепенно перец распространился севернее в другие страны. Италия, Болгария, Румыния, Венгрия, Кавказ, Западная Украина (страны с достаточно жарким летом) - стали для Перца однолетнего вторым домом... но, только на одно лето!
В те времена - времена охоты на пряности, конечно, очень широко был распространен и ценился именно острый Перец однолетний. Трудно сказать, когда появился и стал культивироваться сладкий перец. Ведь и в Южной Америке на родине вида есть аутентичные сорта сладкого перца.
Хочется внести ясность в названия перца: чили, паприка, сладкий перец, болгарский перец, кайенский перец и халапеньо — это все разные виды или сорта? Это родственники вообще? На самом деле все названное и есть Перец однолетний Capsicum annuum! Да-да, перец чили и паприка, и болгарский перец — это все один вид Перец однолетний! Откуда же появилась вся эта неразбериха в названиях и путаница в головах огородников?
Как я уже сказала, перец с 16 века выращивается во многих странах Европы очень интенсивно, с распространением все дальше в Азию, и, конечно, еще дольше он выращивается на американских континентах! В каждой стране, а то и в каждом отдельном регионе люди создали свой конкретный сорт перца. Так даже появились новые виды перца! Например Перец китайский Capsicum chinense с несколькими острыми сортами, выращиваемый в Азии. Но создавая новые сорта люди называли их обычно просто «перец» на своем родном языке. Или давали название связанное с готовкой, со вкусом, с внешним видом перца. (Кстати, в настоящее время насчитывается около 50 000 сортов перца, среди которых огромная доля именно вот таких региональных народных сортов.)
Как выводились сорта в 16-20 веках? Люди из года в год отбирали самый подходящий для себя тип плодов с определенным вкусом на конкретном ограниченном месте, и так сотни лет. Много сортов так не создашь, ну а тот, который создашь, будет самый стойкий и крепкий во всех отношениях.
Перец однолетний - перекрестноопыляемое растение. Поэтому новые сорта создаются очень легко! В отличие от томатов, разные сорта перца в одной теплице дадут вам совсем не то, что вы ожидаете увидеть. Острое станет сладким, а сладкое — острым. Поэтому, выращивая перец на семена, нужно изолировать сорта друг от друга. Но в 17 веке в городке Лодоса наверняка не было сотен сортов, которые есть у нас сейчас! Был просто перец с названием «перец» или по испански пимьенто... Кстати, региональные сорта очень характерны для тыквы, фасоли и томатов.

В Испании очень много таких региональных сортов, народной селекции. По-испански перец это — пимьенто. А если вы начнете искать о нем информацию в Интернете, то окажется, конечно, на англоязычных сайтах, что пимьенто — это испанский сорт перца, причем это будет и пимиенто, и пименто, и пиментонс... Т.е. кто как услышал, кто как прочитал на свой манер, тот так и обозвал перец. В Испании есть, например, перец из Падрона (Pimiento de Padron, из местности Коруна, Галиция, северо-западная Испания). Этот сорт перца собирают зеленым и жарят на оливковом масле. Подают с крупной солью в качестве тапас (испанские закуски). У него есть интересная особенность: от полива растения полностью по листьям он становится более острый.
перец из Падрона, перец для запекания, перец для гриля, крупный перец, сладкий перец
Перец Пикийо (Piquillo de Lodosa) из под городка Лодоса в северной Испании. Вот он типичный перец для гриля: мелкий красный красивый конус, который испанцы массово заготавливают в банках, а потом используют для фаршировкии, и, конечно, в тапас. У меня на этот перец очень похож сорт Липстик или Губная помада, который мне прислали из США.
Липстик или Губная помада, перец для запекания, перец для гриля, крупный перец, сладкий перец

Испания мне показалась страной, в которой, едят перца больше всего в Европе. Посмотрите на картинки: перец жареный, перец маринованный, перец Пикийо и перец Падрона.

Есть свои региональные сорта и в Италии. Есть даже определенный тип Перца однолетнего, который в мире называют итальянский сладкий — это крупные вытянутые тонкостенные перцы. По итальянски перец это — пепероне, не путать с пеперони. Знаете в чем разница? Пеперони — это колбаса с перцем. Однажды с нами случился такой конфуз в пиццерии в Берлине. Мы заказали пиццу с пеперони... На тот момент я не знала о том, что между перцем и колбасой разница в одну букву... В итоге нам выдали пиццу, на которой лежали шесть здоровенных маринованных зеленых итальянских перца... На наш вкус совершенно несъедобных...
Наверное, самые известные итальянские народные сорта перца - это Корно ди Торо (Corno di Toro) или Бычий рог - желтый и красный, крупные тонкостенные перцы.
Сорт Маркони желтый и красный с характерной гофрированностью у черешка.
Фриджителло — мелкий немного острый перец, который чаще всего итальянцы маринуют.
Пеперончино — по сути нарицательное название острого итальянского перца, но регионального. Больше всего его выращивают в Калабрии. Первый рецепт с пеперончини был написан в 1694 году неаполитанским поваром Антонио Латини. Он готовил сальсу с пеперончини, томатами, луком и мятой.
Пеперончино, перец для запекания, перец для гриля, крупный перец, сладкий перец

Пепероне ди Кунео — перец из Кунео, впервые описанный в 1915 году. Меня он очень заинтересовал тем, что очень похож на перец типа Гогошары из Молдовы!

Домашний сорт перца семьи Нарделло с названием сорта «Джимми Нарделло» имеет интересную историю. Выведен он в итальянской семье, но в 1887 году перец вместе с семьей "иммигрировал" в США, где прижился. Семена его продаются в американских магазинах.
После Испании и Италии большие любители перца живут в юго-восточной Европе: в Венгрии и Болгарии, бывшей Югославии, Македонии, Хорватии, Сербии и т.д..

В Венгрии сеть несколько региональных сортов перца. Например, Венгерский черный острый, или Венгерский Вакс перец, но нам больше всего знакома венгерская паприка!
Паприка — это перец по-венгерски многих сортов. И на многих других языках «паприка» — это и есть любой сладкий перец.
Паприка, перец для запекания, перец для гриля, крупный перец, сладкий перец
Венгры, македонцы, румыны и болгары паприку коптят (или не коптят), сушат, а потом перемалывают в порошок, который во всем мире называют — паприка, имея в виду порошок из красного сладкого и острого перца. В Венгрии существует по крайней мере восемь разновидностей паприки, т. е. порошка из нее, от сладкой до суперострой. Что, конечно, снова указывает на то, что сортов перца они выращивают несколько.
И я заметила такую особенность: чем дальше на север, тем больше появляется сладких или слабоострых региональных сортов. Да и жители предпочитают готовить сладкие сорта перца! Острый перец почти не употребляется северянами. Что вы слышали о халапеньо, серранос, пасилла или вакс? А это все типы острого Перца однолетнего с множеством сортов в каждой группе, которые очень активно употребляют в пищу в Мексике и США.

В России острый перец появился в 16 веке, а есть его стали в 18-ом... Но и по сегодняшний день мы отдаем предпочтение настоящему перцу — черному горошку. А вот сладкий перец появился только в веке 20-ом и получил название перца болгарского. На самом деле такой тип перца был на тот момент, и сейчас есть, не только в Болгарии. Это особая группа Перца однолетнего, которая называется на английском bell pepper, т. е. перец-колокол (в моем вольном переводе) — кубовидные толстостенные перцы красного, желтого, оранжевого и даже черного цвета. Конечно, такого типа перец был и есть в Испании, в Сербии и Румынии, но в Россию его привозили из Болгарии... Поэтому он стал болгарским!
Почему перец в России едят маринованный, фаршированный и в салатах? Да потому что тот тип перца, который завезли, был предназначен именно для такого типа блюд! Из него не готовят паприку-порошок, его не запекают для айвара, его не маринуют в зеленом виде для тапас...

3 комментария :

  1. Спасибо за статью!

    ОтветитьУдалить
  2. Век живи- век учись! Оказывается, нужные специальные сорта для запекания! Спасибо за науку и позитивные фото с вашей улыбкой:)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. ... и дураком помрешь - бабушка моя говорила:)
      Спасибо!

      Удалить